Non mangiate gli impasti crudi!

Survivorship bias 

Il bias del sopravvissuto è un errore logico commesso dal nostro cervello quando, nella valutazione di una situazione, prendiamo in considerazione solamente persone, elementi o cose che hanno superato un processo di selezione arrivando a conclusioni statistiche errate. Complicato? Datevi tempo.

“Impasti crudi? Li ho sempre mangiati!”

Prendiamo ad esempio la pratica di assaggiare gli impasti crudi e la loro rispettiva manipolazione, la prima diffusa negli ambienti domestici e tramandata spesso dalle nostre nonne, la seconda presente in tutte le cucine delle nostre case e, ultimamente, anche negli asili. Quando ho parlato dei pericoli legati agli impasti crudi ho sempre incontrato un certo tipo di resistenza nelle persone. 

“Si è sempre fatto così e non è mai morto nessuno” 

è una frase che probabilmente vi sarete sentiti dire parecchie volte da persone intente a difendere il loro modo di non vedere un eventuale rischio da voi evidenziato. In quel preciso istante la persona che sta provando a condurre un ragionamento logico inciampa in un bias, quello del sopravvissuto. In questo inciampo l’interlocutore sta prendendo in considerazione solamente le persone che sono sopravvissute a quel dato evento, ignorando quindi chi non lo ha superato indenne, concentrandosi solamente su un sottoinsieme di persone. In sostanza chi ha avuto leggeri mal di pancia, gravi infezioni gastrointestinali, ricovero per tossinfezione (talvolta difficili da ricondurre a determinate azioni per i non addetti ai lavori), o addirittura morte, non viene preso assolutamente in considerazione nel ragionamento che dovrebbe soppesare rischi e benefici in un determinato contesto, ad esempio quello di mangiare impasti crudi, insomma un ragionamento basato sul preconcetto del “non può far male se lo faceva mia nonna”.

I microbias e gli impasti crudi

La percezione della microbiologia è piena di bias, che io chiamo “microbias” anche se tanto “micro” non sono visto ai macro errori ai quali conducono. Il fatto è che un bias altro non è che un pregiudizio messo a disposizione dall’evoluzione per evitarci fatiche inutili, una sorta di scorciatoia logica salvavita. Purtroppo in fase di ricerca, questa scorciatoia, può farci sbagliare strada, e succede a tutti, anche ai migliori ricercatori. Figuriamoci a persone che già di loro rispondono con frasi preconfezionate del tipo “si è sempre fatto così”. 

Negli impasti crudi possono essere presenti farine e uova, appunto non sottoposte al processo di cottura, mettiamo ora sui piatti della bilancia rischi e benefici nell’assaggio di questo alimento, cercando di fare una valutazione scientifica, partendo dal presupposto che i benefici siano assolutamente personali. 

Cosa dice la scienza?

Ma la scienza, quella fatta di numeri, di dati, costruita sfruttando tutte le potenzialità del metodo scientifico, che cosa ci dice riguardo l’effettiva sicurezza di mangiare impasti crudi?

Il Centers for Disease Control and Prevention (CDC), l’organismo che controlla e monitora la sanità pubblica americana, basandosi su dati epidemiologici, raccolti investigando focolai di Escherichia coli, legati alle farine crude o agli impasti di torte non cotti, tra il 2016 e il 2021, ha rilevato 100 casi e 27 ospedalizzazioni dovute a farine contaminate da questo batterio Fortunatamente ogni outbreak è stato tempestivamente gestito, le farine ritirate e i danni limitati. Il CDC ovviamente esorta a non mangiare gli impasti crudi. Ovviamente E. coli non è l’unico pericolo associato all’ingestione di impasti, uova o farine crude e la letteratura è piena zeppa di case report a riguardo. 

Escherichia coli

E. coli è un batterio che convive con noi aiutandoci in molti aspetti della nostra biologia, tuttavia alcuni ceppi di questo batterio possono esser e particolarmente virulenti e danneggiarci tramite produzione di particolari tossine. Tutti possono essere colpiti da questi ceppi di E. coli anche se bambini e anziani hanno maggiori probabilità di andare incontro a manifestazioni gravi come la sindrome emolitico uremica, una patologia che può portare ad insufficienza renale e grave anemia. Altri E. colipossono essere causa di gastroenteriti anche severe, alcune delle quali possono necessitare dell’ospedalizzazione. Negli impasti non sono presenti però solo le farine, ma anche le uova crude e le uova hanno un loro microbiota di cui possono far parte anche batteri responsabili della salmonella.

Uova e salmonella

Le uova crude, altro ingrediente dell’impasto, possono essere potenziali veicoli di infezione. Le uova crude o leggermente cotte possono contenere Salmonella, un batterio capace di causare intossicazioni alimentari, da questa eventualità non si salvano le uova comprate al supermercato, né tanto meno quelle regalateci dalla zia che possiede un pollaio. Ovviamente più la filiera è controllata più il rischio scende, rischio che tuttavia non sarà mai pari a zero. Quindi cosa fare? Studiare questo rischio per diventarne più consapevoli può essere una strada. La salmonella è un batterio capace di causare nell’uomo gravi gastroenteriti che possono diventare mortali per alcune categorie di persone come anziani, bambini, immunocompromessi e donne in gravidanza. Questo batterio lo si ritrova nel guscio dell’uovo e più raramente nel suo interno, quindi una volta manipolate le uova è utile, se non doveroso, lavarsi le mani e pulire bene le superfici. Le salmonelle non fanno parte della nostra flora batterica residente quindi la loro presenza è quasi sempre accompagnata da disturbi fisiologici, vale l’esatto contrario per le galline, quindi la frase 

“ma le mie galline stanno benissimo” 

non ha senso parlando di questo batterio. Anche nel caso della salmonella la cottura è una buona soluzione. E le uova bio? Come mostrato dai ritrovamenti di salmonella in partite di uova bio da parte dei NAS, ovviamente anche questo tipo di uova, pubblicizzate come biologiche, non sono esenti da rischio, d’altronde non esiste nulla di più biologico della salmonella.

Ma quanto è rischioso assaggiare un impasto crudo?

Una delle domande che su instagram mi viene sempre fatta in base a diverse tipologie di rischio è legata alla quantizzazione in percentuale di questo, cosa estremamente difficile in quanto bisognerebbe tener conto di una miriade di fattori. Come sottolinea questo studio la percezione del rischio delle persone rispetto al mangiare impasti crudi è molto bassa anche se molti lavori indicano chiaramente il rischio di andare incontro a infezioni anche serie dovute ai patogeni ritrovabili nelle farine e nelle uova. 

Tuttavia il German Federal Institute for Risk Assesment, l’Istituto Federale Tedesco per la valutazione dei rischi, ha pubblicato nel 2020 un report su il rischio di ritrovare E.coli produttori di particolari tossine dannose per l’uomo (tossina di Shiga) nelle farine crude. Questa tipologia di batteri è risultata essere rilevabile in una percentuale significativa (dal 10 al 30%) di campioni di farina.

Sul piatto della bilancia: i rischi

Ovviamente al rischio di venire in contatto con E. coli produttori di tossina di Shiga dovrebbe essere aggiunto il rischio legato alle già citate salmonelle e quello correlato ad altre tipologie di microrogansimi che potrebbero essere ritrovati nelle farine tra cui altre specie di E. coli patogene.

Sulla nostra ipotetica bilancia, sul piatto dei rischi, dovremmo anche tener conto di chi ingerisce il prodotto, non solo direttamente, ma anche indirettamente, infatti, come sa molto bene chi lavora in cucina, e per questo deve aggiornarsi con corsi di igiene, sicurezza alimentare, procedure blindate, le cross contaminazioni rendono la problematica ancora più difficile da gestire, quindi anche chi non assaggia direttamente un impasto crudo potrebbe trovarsi inconsapevolmente a rischio.  

Le cross contaminazioni 

Per cross contaminazione si intende la contaminazione di un materiale con altro materiale.

Facciamo un esempio, all’asilo le maestre danno inconsapevolmente della farina contaminata da E. coli ad un bambino per farlo giocare, il bambino non mette mai le mani alla bocca, ma prima di lavare le mani tocca il bicchiere, una superficie, la merenda del compagno di giochi, ecco che a quel punto quel materiale sarà cross contaminato e il compagno potrà facilmente infettarsi. Lo sanno bene le persone che lavorano in cucina, esperti del settore, gente abituata a maneggiare cibo che lavora (o dovrebbe) nelle massime condizioni igieniche, ecco questi professionisti devono rispettare delle regole, soprattutto quando maneggiano cibi crudi per evitare proprio le contaminazioni crociate. 

Considerazioni finali

Mentre è più complesso percepire che la farina possa essere contaminata da batteri, forse sarà più facile ricordarsi che un uovo esce da un comparto anatomico ben preciso di un volatile, ce ne accorgiamo talvolta ritrovando escrementi direttamente sul guscio dell’uovo. L’unico modo per essere certi che questi alimenti siano sicuri è cuocerli. Mi domando perché cuochi e addetti ai lavori debbano rispettare regole ben precise di manipolazione di cibi crudi, mentre dei bambini di un asilo, ad esempio, possano lavorare impasti in tutta serenità. Forse sarebbe il caso di iniziare a ragionare sui rischi legati alla manipolazione e ingestione degli impasti crudi in maniera consapevole, come alcune istituzioni esortano a fare, smettendo di inciampare sui microbias che potrebbero allontanarci da un ragionamento più oggettivo e da una valutazione del rischio più consapevole. Il rischio deve essere sempre consapevole quando si fanno determinate scelte al fine di rispondere in maniera certa alla fatica domanda se il gioco ne valga veramente la candela.

Fonti:

https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/no-raw-dough.html

https://www.cdc.gov/ecoli/2016/o121-06-16/index.html

https://www.cdc.gov/ecoli/2019/flour-05-19/index.html

https://www.cdc.gov/ecoli/2021/o121-07-21/index.html

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34469535/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27426630/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29166238/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34872756/

https://www.bfr.bund.de/cm/349/escherichia-coli-in-flour-sources-risks-and-prevention.pdf

https://www.epicentro.iss.it/salmonella/